ماده اصلی آبنبات جرقه ای قدیمی استاندارد شکر است.
قندها زنجیره های کربنی کاملاً هیدراته هستند، به این معنی که یک مولکول آب به هر کربن متصل است.
قندها به دو صورت هستند.
به صورت زنجیره ای و حلقه ای مستقیم هنگامی که قندها به شکل زنجیره مستقیم هستند، گروه های آلدهید و کتون باز هستند، که آنها را بسیار مستعد واکنش می کند.
در این حالت قندها ناپایدار هستند.
به صورت حلقه ای، قندها پایدار هستند و به همین دلیل در بیشتر غذاها از جمله آب نبات چوبی به این شکل وجود دارند.
شکر یک ماده بسیار متنوع است و در طیف گسترده ای از محصولات غذایی استفاده می شود.
قند بسته به حضور سایر مواد و درمان های مختلف، برهمکنش متفاوتی دارد.
وقتی شکر به اندازه ای گرم شود که مولکول ها را از هم جدا کند، طعم پیچیده ای ایجاد می کند، رنگ را تغییر می دهد و عطر مطبوعی ایجاد می کند.
شکر می تواند دو نوع جامد را در غذاها تشکیل دهد.
بی شکل کریستالی و شیشه ای. جامدات کریستالی را می توان در محصولات غذایی مانند فوندانت، فاج و کرم کره یافت، در حالی که جامدات بی شکل شیشه ای را می توان در محصولاتی مانند آب نبات چوبی، مارشمالو و کارامل یافت.
جامدات آمورف شیشه ای زمانی ایجاد می شوند که غلظت های متوسط قند (محلول های 50٪) تا دمای بالا گرم می شوند و تقریباً تمام رطوبت را از بین می برند.
رطوبت نهایی حدود 1 تا 2 درصد است در حالی که رطوبت نهایی در آب نبات های کریستالی 8 تا 12 درصد است.
ماهیت غیر کریستالی جامدات آمورف شیشه ای به دلیل وجود بازدارنده در محلول است.
بدون بازدارنده، کریستالیزاسیون خود به خود و با سرد شدن قند به دلیل غلظت بالای آن، به سرعت اتفاق می افتد.
برخی از مهارکننده های رایج مورد استفاده در تولید آب نبات چوبی عبارتند از: شربت ذرت، کرم تارتار، عسل و کره.
دومین عنصر مهم در تولید آب نبات چوبی آب است. اگرچه میزان رطوبت در پایان فرآیند ساخت آبنبات چوبی به کمتر از 2 درصد می رسد، اما در شروع فرآیند به آب نیاز است.
تمام مواد دیگری که در فرآیند تولید آب نبات چوبی استفاده می شوند اختیاری هستند.
استفاده از بازدارنده ها به نوع قند مورد استفاده بستگی دارد. مقدار بازدارنده در آبنبات چوبی در مقایسه با مقدار شکر مصرفی معمولاً کم است.
طعم‌ها، رنگ‌ها و مواد اضافی (مانند آدامس حباب‌دار یا رول توتسی) را می‌توان به محصول نهایی اضافه کرد، اما بخشی از ساختار اصلی یک آبنبات چوبی ساده نیست.
